Различные растения в силу своих биологических особенностей обладают разной способностью к накоплению нитратов: из овощей несомненные лидеры – зеленые культуры (укроп, салат, петрушка и т. д.), за ними идёт свекла, дальше с существенным отставанием – капуста и морковь. У картофеля, занимающего в нашем рационе особое место, к счастью, менее развита склонность к такому накопительству.
Нитраты распределяются в разных овощах неравномерно, концентрируясь в определённых зонах. Например, капуста накапливает нитраты в кочерыжке и верхних листьях, огурцы и патиссоны – в кожуре, кабачки, свекла, морковь – в нижней части плода, картофель в середине. Рекомендуется удалять «нитратные» зоны, а картофель вымачивать.
Как избавиться от нитратов в продуктах? Нитраты хорошо растворяются в воде. Именно поэтому овощи следует варить. В отвар уйдёт большая часть вредных соединений. При варке картофеля и моркови в воде окажется до 60, у свеклы до 40, а у капусты до 70% нитратов, содержащихся в этих продуктах. Кроме того, необходимо помнить, что корни и стебли более «богаты» нитратами, поэтому их лучше срезать или же варить дольше, чем обычно и тоже в большом количестве воды.
Есть ещё способ избавиться от нитратов. При солении, мариновании или квашении их число значительно уменьшается ( в рассол уходит до 60%). Например, в квашеной капусте содержится намного меньше нитратов, чем в сырой.
Восстановление нитратов в нитриты происходит также под воздействием поверхностной микрофлоры овощей при их измельчении. Отсюда дополнительные рекомендации. На хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповреждённые и чистые овощи.
Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, в каких условиях освещения произрастал данный овощ.
Влияние нитратов на организм человека
Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных:
1) нитраты под воздействием особого фермента восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови .В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко снижается количество белка.
2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т. к. ферментная система младенцев несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идет медленно
3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт интоксикация, т. е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются: синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек; тошнота, рвота, боли в животе; увеличение печени, желтизна белков глаз; головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания.
4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них влияют на все виды обмена веществ.
5) У беременных женщин могут возникнуть выкидыши, а у мужчин – снижение потенции.
6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что может привести к увеличению щитовидной железы.
7) Установлено, что нитраты влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.
8) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровяное давление.
При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются
Рекомендации по снижению нитратов в продуктах питания.
1) Термическая обработка снижает количество нитратов в овощах на 60-80%.
При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
2) Вымачивание овощей способствует выведению нитратов:
в капусте на 58%; в свекле 20%; в картофеле на 40%.
3) Овощи следует очищать от кожуры.
- У огурцов, свёклы, редьки необходимо срезать оба конца.
- Хранить овощи нужно в холодильнике.
4) Маринад консервированных овощей не рекомендуется употреблять в пищу – в нём может содержаться до 70% нитратов.
5) Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3ч почти полностью перерабатываются.
6) Естественные нейтрализаторы нитратов – это черная и красная смородина, зелёный чай.
7) Салаты следует готовить непосредственно перед употреблением и сразу съедать, не оставляя на потом
8) Нельзя приобретать пищевые продукты, включая продукты растениеводства, на «стихийных» рынках. При покупке узнавайте происхождение продукта, требуйте у продавца документы, гарантирующие качество и безопасность реализуемых пищевых продуктов (заключение ветеринарно-санитарной экспертизы), в котором указано количество нитратов.
Стахановской городской санитарно-эпидемиологической службой города проводится выборочный лабораторный контроль за количественным содержанием нитратов в продуктах растениеводства. Так, в 2017 году исследована 21 проба овощей, из них 1 проба (кабачки) не соответствовала требованиям нормативно-технической документации по количественному содержанию нитратов. По требованию санитарно-эпидемиологической службы города данная продукция не была допущена в реализацию.
Главный государственный санитарный врач г.Стаханова и г. Брянки
Евченко Е.Н.
